Les rôtisseries nigériennes, les «Kilichi» font partie du décor de la capitale du Mali dont elles longent et parfument les principales artères. Une fois Bamako conquise, ces rôtisseries sont parties à l’assaut des capitales régionales du pays.
Bien que très répandu au Niger qui en exporte, le kilichi se fraie un chemin vers les papilles gustatives des Bamakois grâce à son prix abordable et qui varie, selon la quantité souhaitée, de 1.000 (1,5 euro) à 2.000 et 4.000 FCFA.
Les recettes d’un succès
La première étape consiste à découper en fines tranches la viande fraîche qui seront par la suite séchées au soleil pendant plusieurs heures. La viande séchée est alors assaisonnée avec différentes épices. Au Niger, il y a le kilichi salé non pimenté, le kilichi pimenté, le kilichi au gingembre et celui à l’arachide.
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À en croire beaucoup de Bamakois, le kilichi est différents du dibi malien qui manque souvent d’assaisonnement. Alpha Daou est un client qui vient acheter le kilichi chez Sani Cissé depuis un bon moment, «il existe plusieurs rôtisseries dans le quartier, mais j’ai préféré celui des Nigériens pour leurs prix abordables. Leur kilichi a un goût délicieux.»
Mais pour satisfaire ses clients, Sani Cissé a dû suer sang et eau «j’ai appris la rôtisserie auprès de mon grand frère, il y a environ quatre ans de cela. Ce genre de rôtisserie exige plusieurs éléments: bois sec, poulets de chair, condiments et légumes pour la marinade. La vente de kilichi est une activité rentable, mais ces derniers temps la clientèle se fait rare.»
Son confrère et néanmoins compatriote fait ce travail depuis près de dix ans. Il propose à sa clientèle pintade, lapin et poulet. Chez lui, le prix de l’unité varie de 2.000 à 4.000FCFA. Cependant, le recours au bois pose problème, le changement climatique dû au déboisement. À ce sujet, notre rôtisseur tient à préciser «j’ai adopté un nouveau modèle de cuisson, j’utilise beaucoup plus le charbon de bois qui donne une bonne cuisson à la viande.»
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Le problème climatique se pose avec une telle acuité que la Banque mondiale consacré un article au kilichi sous le titre «Connaissez-vous le kilichi mitonné à l’énergie solaire ? Une recette innovante pour l’adaptation au changement climatique au Nigeria.»
Dans cette contribution, la Banque mondiale fait la promotion d’une méthode durable et innovante de fabrication du kilichi sans charbon de bois ni bois de chauffage. «Cette initiative a abouti à la construction d’une unité de production fonctionnant entièrement à l’énergie solaire.» Ainsi, une cuisine délicieuse peut aussi s’accompagner d’une bonne dose de conscience environnementale.
