Ce matin de novembre, la saison des pluies dans le Sahel est terminée depuis plusieurs semaines. De ses collecteurs, Rakia Zazi n'attend pas une très grande quantité du liquide blanc, 80 litres, tout au plus.
Dans son centre de transformation, elle est déjà à l'œuvre pour produire quelques kilogrammes de fromage à partir de lait local provenant du circuit de collecte qu'elle a mis en place.
«On a deux collecteurs. L’un vient de l’axe Ouallam et l’autre de l’axe Hamdalaye. Ils ont été sensibilisés sur les techniques de collecte du lait, parce que cet aliment est très sensible aux microbes et aux saletés. On leur a demandé aussi de ne pas mélanger le lait. Comme vous le savez, il y a le lait de chèvre, le lait de brebis et le lait de vache. Pour mon travail ce matin, j’ai besoin du lait de vache», explique la maîtresse des lieux.
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Rakia a débuté ses activités de transformation en 2001. Dix neuf ans plus tard, elle a créé ce centre qui emploie au total cinq femmes, toutes salariées. Ici, ce sont entre 100 et 120 litres de lait qui sont traités et transformés chaque jour, à raison de six jours par semaine.
Pour la transformation en fromage séché et ou fromage frais, tout le processus est artisanal et il commence par la pasteurisation.
«Elle consiste à mettre le lait au feu jusqu’à 50 degrés. Après, nous le fermentons naturellement à base de quelques plantes. Nous n’utilisons pas de produits chimiques. Nous travaillons artisanalement et nous utilisons les produits locaux. Ensuite, le lait est remué pour qu’il ne brûle pas et éviter qu’il change de couleur», détaille l'experte.
Après le filtrage du lait, place à la pasteurisation et la fermentation, dont on obtient une pâte de lait. Il s’agit en réalité du fromage frais prêt à la consommation. C’est ce fromage frais qui sera utilisé dans le processus de fabrication du fromage séché. Le procédé consiste à mettre dans des moules de différentes formes le fromage frais qu’on recouvre à l’aide d’une presse en bois. L'objectif est de le débarrasser suffisamment des restes d’eau qu’il peut encore contenir. Quelques minutes après, le moule et la presse sont enlevés. Le fromage est porté alors au séchage pendant plusieurs heures, «dans une salle ventilée pour éviter les mouches et les saletés compte tenu de la sensibilité du lait. Le temps maximum de séchage est de 15 heures», poursuit-elle.
Une fois séché, le fromage passe à la phase de la découpe, puis de la conservation et de la vente. Les tarifs varient selon le poids. Le fromage qui pèse de 400 à 450 grammes coûte 1.000 FCFA (1,5 euro) et celui compris entre 200 et 250 grammes coûte 500 FCFA (0,75 euro).
Dans son centre, l’hygiène est de mise au vu du processus qui est resté artisanal du début à la fin de la chaîne. Outre le fromage, elle produit également des yaourts, du beurre, du lait caillé et du lait pasteurisé frais. De tous ses produits, seul le fromage séché est exporté vers l’étranger.
«Seul le fromage séché dénommé "tchouhou" est exporté vers l’étranger. Récemment, j’ai envoyé une commande au Sénégal. Les autres produits sont frais et la conservation ne facilite pas l’exportation», explique-t-elle.
Ce fromage séché est très apprécié des consommateurs. Rakia en est consciente, d’où son ambition d’agrandir les capacités de son centre pour répondre à la demande de plus en plus forte.
