Au début de la guerre russo-ukrainienne, le président Macky Sall s’était rendu en Russie pour négocier des chargements de blé destinés à l’Afrique en général, et au Sénégal en particulier, alors confronté à une pénurie grandissante. Il faut dire que le Sénégal dépend fortement des importations de blé russe, une situation jugée préoccupante par certains observateurs, qui avaient dès lors suggéré de promouvoir la fabrication de pain à partir de céréales locales.
Un procédé que nous explique Amadou Lamine Ndiaye, secrétaire général du Regroupement des boulangers du Sénégal :«On les appelle les pains composés obtenus par l’incorporation de céréales locales telles que le maïs, le mil ou encore le sorgho, afin de les mettre à la disposition de la population.»
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Seulement, les boulangers qui ont tenté l’expérience n’y ont jamais trouvé leur compte, en raison, paradoxalement, de la cherté de ces céréales dites locales sur le marché sénégalais.
Oumar Ndiaye, boulanger, témoigne «le mil et le blé produisent un type de pain très apprécié des populations, seulement, on ne parvenait pas à s’en sortir. Le coût est élevé, ce qui demandait qu’on le vende plus cher mais les clients ne pouvaient pas payer le pain plus cher.»
Un constat que confirme également Amadou Lamine Ndiaye, «nous nous focalisons actuellement sur le pain simple, uniquement à base de blé. En effet, si nous y incorporons d’autres céréales, le coût de revient devient très élevé, au point de ne plus être accessible aux clients.»
Aujourd’hui, il est urgent, selon les travailleurs de la filière farine, de développer au Sénégal une véritable culture du blé, élément essentiel et moins coûteux dans la fabrication du pain.
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Yankhoba Badji, chef pâtissier, se dit prêt à apprendre et à innover, soulignant que son métier l’y prédispose «on apprend toujours, on essaie de composer, de créer pour apporter du neuf sur le marché et on souhaiterait bien, avec ces céréales en quantité suffisante, tenter ces compositions et offrir de nouvelles pâtisseries.»
Pourtant, certaines variétés de blé sont déjà cultivées au Sénégal, sous la supervision de l’Institut de Technologie Alimentaire. Mais leur production reste encore très limitée et strictement encadrée.
Amadou Lamine Ndiaye alerte : «Il est ssentiel d’interpeller l’État afin que ces céréales soient produites en quantité suffisante et accessible à tous. Nous avons souvent collaboré avec l’Institut de Technologie Alimentaire, qui nous a présenté des pains à base de céréales locales. Mais, malheureusement, nous ne sommes pas encore en mesure de les reproduire dans nos conditions actuelles.»
Entre dépendance aux importations et ambitions locales encore freinées par les réalités économiques, le pain sénégalais reste aujourd’hui suspendu à un équilibre fragile. La souveraineté alimentaire, elle, demeure plus que jamais un chantier ouvert.
