Ce mercredi matin, 13 octobre 2021, les équipes des établissements Zoubeirou, dans la banlieue de Niamey, viennent de recevoir plusieurs dizaine de kilos de viande de veau. Seuls sont choisis les morceaux les plus tendres qui arrivent désossés. Mais, ce n'est que début du processus de transformation pour arriver au fameux kilichi.
Les 150 kg de viande provenant de l’abattoir de Niamey seront traités et transformés en kilichi par les mains expertes de plusieurs bouchers. Soigneusement lavée, la viande est ensuite nettoyée et débarrassée des ligaments et de la graisse. Le traitement s’effectue dans des conditions d’hygiène optimale et demande une bonne organisation et surtout une grande concentration et beaucoup de patience.
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La première étape dans la production de cette viande séchée appréciée au Niger, mais également dans la sous-région, commence par le découpage en fines tranches de la viande de bœuf fraîche. Cette technique, autrefois transmise par héritage, se fait aujourd’hui par apprentissage au vu du nombre croissant de personnes qui s’y adonnent ainsi que du développement de la filière dans le pays.
La seconde étape consiste à sécher pendant plusieurs heures ces filets de viande dans un espace sécurisé, loin des mouches et autres insectes, comme nous l’explique Amadou Zoubeirou
«Le séchage peut prendre deux heures de temps si l’ensoleillement est suffisant. Chaque face est exposée pendant une heure», explique l'expert.
Des traitements associés au séchage découleront les différentes variétés de kilichi, ce qui constitue la 3e étape, selon Amadou Zoubeirou. «Une fois la viande séchée, nous l’assaisonnons avec les différentes épices et selon les variétés. C’est ainsi que nous distinguons le kilichi salé non pimenté, le kilichi pimenté, le kilichi au gingembre et celui à l’arachide», explique-t-il
Séché, épicé aux différentes saveurs et conditionné, le kilichi est acheminé sur les étals de plusieurs distributeurs locaux, voire vers l'étranger.
Selon les chiffres recueillis auprès de nombreux producteurs, ce sont des milliers de tonnes de viande qui sont produites chaque année à travers le pays. La production journalière dépasse les 1.000 kg de viande de kilichi, rien que dans la ville de Niamey. Elle serait alors beaucoup plus importante si l’on prend en compte les productions faites dans le reste du pays. Des productions très prisées localement.
Consommé au Niger et au-delà de ses frontières, le Kilichi fait partie du patrimoine culturel et culinaire du pays. Le savoir-faire ancestral a été perpétué et le pays est connu comme une référence dans la production de cette denrée le plus souvent utilisé comme amuse-bouche ou dans la préparation de certaines salades.
Il est très sollicité au-delà des frontières notamment dans la sous-région, au Maghreb et en Occident, au point de devenir un produit d'exportation qui impacte positivement l'économie nationale. Les ventes enregistrées à l'extérieur sont plus importantes que celles au niveau national. Les pays qui commandent généralement d’importantes quantités sont selon Amadou Zoubeirou: «Le Mali, le Burkina, le Sénégal, la Côte d’Ivoire, la France, la Belgique et certains pays arabes».
A Niamey, les producteurs et les vendeurs de kilichi sont visibles un peu partout dans la ville. Le secteur emploie de nombreux jeunes qui en ont fait un métier malgré les nombreuses difficultés auxquelles ils font face.
