Les sauces "mbouroukhè", de légendaires plats guinéens aux feuilles de patates

Comme partout dans le monde, cuisiner requiert un passage obligé par le marché. Et à Conakry, le marché de Sonfonia reste un des plus fournis. On y trouve de tout, surtout ces feuilles-là, indispensables à la cuisson de la légendaire sauce guinéenne, le Mbouroukhè, en sousou, feuille de patate. Tout commence ici, à l'achat!

"Oui c'est ici qu'on vend les feuilles. C'est à 3.000 francs guinéens. Moi, je réside non loin et je viens ici tous les jours pour revendre ces feuilles. Oui ça marche un peu. Et puis c'est très doux", confie Agath Haba, commerçante de feuilles au marché de Sonfonia.

En effet, ces feuilles sont réputées douces, les Guineens en raffolent. Après le marché, direction la cuisine de Fatoumata Binta Bah. Une restauratrice qui, depuis 20 ans, affiche ce repas dans son menu quotidien. Ici, pas de théorie. Avec elle, nous amorçons la cuisson du plat. Les gestes sont minutieux, il faut éplucher, remuer le mélange...

De la patience aussi: "Là j'ai déjà mis les feuilles dans la marmite... ensuite, j'ai pilé la viande et l'oignon que je vais mettre dans la marmite, après, le gombo en dernier. L'huile de palme ne sera rajoutée que lorsque les feuilles auront été bien cuites", affirme Fatoumata Binta Bah.

Près de 3 heures après, c'est presque bon. Les saveurs sont fortes, pour la cuisinière, c'est déjà très bon signe: "Là, je crois c'est vraiment prêt, plus rien à rajouter. Mais il faut juste les clients, je sais qu'il ne vont pas tarder à venir".

Pas de temps à perdre, les clients sont déjà là, la sauce feuille de patate, comme toujours d'ailleurs, reste la plus demandée. Certains, à l'image de thierno Sow, viennent de très loin: "C'est vraiment un restaurant très connu, depuis 2012, à l'époque déjà je vendais dans le marché. C'est là que nous venions manger (régulièrement, ndlr), à l'époque le plat de riz était à 2000, 2500, 3000... Mais, depuis, malgré que nous ne sommes plus dans les parages, nous y nous déplaçons exprès juste pour venir manger son plat de feuille de patate. C'est une grande cuisinière".

Il n'y a pas de jour spécifique pour cuisiner la sauce aux feuilles de patate douce. D'ailleurs, il y en a deux types, les feuilles de patate et celles de manioc. Aujourd'hui, cette recette trouve amateurs dans certains pays de la sous région, à l'image du Sénégal, du Mali et de la Côte d'Ivoire.