Côte d’Ivoire: le «n’dohan» ou poisson aux écailles braisé, une spécialité culinaire aussi particulière que délicieuse

Le poisson entre dans l’alimentation des peuples partout dans le monde. Associé à une source de glucides, il représente un complément très riche pour une alimentation équilibrée, apportant les protéines, les lipides, les éléments minéraux et les vitamines nécessaires à la santé humaine.

A Adiaké, dans la région du Sud-Comoé (sud-est de la Côte d’Ivoire), le poisson est utilisé sous plusieurs facettes dans la cuisine. Parmi celles-ci, la braise du poisson avec les écailles. Le «n’dohan», c’est l’appellation en langue locale (agni) de ce mets. «Le poisson braisé avec ses écailles est dans notre culture, nos parents en faisaient leur commerce et le consommaient également. Aujourd’hui, c’est nous qui le vendons, nous avons pris la relève», explique Amako Patricia, tenancière de restaurant.

«C’est notre identité culturelle, ici à Adiaké. C’est notre nourriture préférée et c’est ce qui attitre ces nombreux visiteurs», ajoute Binzème Isidor, opérateur économique.

La cuisson du «n’dohan» est très particulière. «Le poisson ne subit aucune congélation, c’est-à-dire que dès que nous allons l’acheter au débarcadère, nous l’amenons illico à la cuisson en nettoyant uniquement les branchies et les excréments», décrit Amako Patricia. La vendeuse de n’dohan décortique les étapes de la préparation de cette recette tant appréciée des habitants de la région: «Après avoir nettoyé le poisson, on le sale ou on le marine à souhait afin de lui donner un bon goût et, enfin, on passe à la braise. On le mange accompagné du manioc bouilli, de l’igname, de l’atoukpou et de l’atiéké.»

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D’aucuns pensent que du fait qu’il est consommé avec les écailles, le n’dohan aurait «une vêtue thérapeutique». Ne pas l’écailler lui permettrait de conserver toute sa saveur, tous les nutriments et protéines qu’il contient: «C’est du poisson bio, il provient directement de la lagune, c’est donc naturel», «c’est le fait de ne pas enlever les écailles qui donne un goût original à la braise», «pendant les temps de réjouissance ou non, nous dégustons le poisson braisé avec ses écailles au rythme des sonorités et danses du terroir agni»...

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Etant un peuple lagunaire, le poisson occupe une place importante dans l’alimentation des populations d’Adiaké. Malheureusement, les conditions climatiques et bien d’autres ont une incidence désastreuse sur l’activité. La région pourrait être confrontée à des difficultés dans les années à venir en raison de la menace que subissent les poissons dans la lagune Aby. «De nos jours, il est difficile d’avoir du poisson de la lagune. Les débris issus des travaux d’orpaillage dans la lagune au Ghana (pays voisin) troublent l’eau. Et cela a un impact négatif sur la qualité du poisson», déplore Amako Patricia.

Il faut que les autorités d’Adiaké et le gouvernement ivoirien prennent des décisions pour trouver les solutions qui s’imposent à ce problème, sinon «d’ici quelques années, nous n’aurons plus de poissons dans la lagune», s’inquiète la commerçante.