Vidéo. Le gibier ou viande de brousse, un incontournable de la gastronomie gabonaise

A Libreville, la capitale, comme dans la plupart des villes de province, dans les restaurants et les ménages, les meilleurs plats s'accompagnent souvent de gibier, la fameuse viande de brousse qui représente, encore aujourd'hui, une part importante de l'apport en protéines, malgré les interdictions.

D'après une récente étude de sustainable wildlife management, un programme local chargé de la gestion durable de la faune, dans les villages et les petites villes forestières, la consommation moyenne se situe entre 50 et 200 grammes de viande par personne et par jour.

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Les grandes métropoles comme Libreville sont donc devenues des pompes à viande pour un trafic qui se pratique à grande échelle dans l'arrière pays. Sur ce marché à gibier d'Oloumi à Libreville, Oumou va se contenter de quelques kilos de viandes vendus à l'étale à plus de 6 euros le tas. Peu importe ce que cela lui coûte, mais les raisons du choix de la viande d'Oumou semblent plus importantes que le prix.

"Moi, j'ai des principes. Je respecte les espèces protégées. Tout ce qui est tortues et pangolins, je ne prends pas. Je ne prends que les viandes bio qui sont pleines dans nos brousses", affirme Oumou qui vient de boucler ses amplèttes.

Les espèces les plus chassées sont entre autres des bovidés proches des antilopes, les porcs-épics, diverses espèces de rongeurs, les chauves-souris, les potamochères ou sangliers d’Afrique, les pangolins et les singes.

Une fois à la cuisine, Merlin sait comment s'en occuper pour vous donner du goût. Le secret de notre chef cuisinier réside avant tout dans le choix des ingrédients de son menu qu'il enlève l'un après l'autre de son sac du marché.

"Alors, on appelle ça du basique sauvage; ça sent très bon. Ça se marie avec tous les gibiers. Son rôle c'est de donner une bonne saveur à la nourriture. Je le propose beaucoup plus pour la gazelle et le sanglier. Y a aussi une recette qui est très prisée chez moi c'est le porc épic", explique-t-il.

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La recette est prête au bout d'une heure de cuisson. Merlin invite ses premiers clients du jour à la dégustation du plat de gazelle à l'odika, la sauce de chocolat sauvage. Franck et sa fiancée qui en ont fait la commande sont visiblement bien servis .

"En effet, c'est une commande que j'ai faite, la gazelle à l'odika. Comme vous pouvez le voir, c'est l'oeuvre du maitre Merlin. C'est très succulent. Je ne mange pas une viande aussi tendre ailleurs", poursuit Oumou.

La viande de brousse est très appréciée dans la cuisine gabonaise. Cela inclut antilopes et phacochères mais aussi des animaux plus inattendus, porc-épics, pangolins, serpents, crocodiles, singes et autres.

Alors que la commercialisation de viande de brousse est théoriquement interdite, au Gabon les autorités réfléchissent ainsi aux moyens de légaliser la vente d’un certain nombre d’espèces avec des quotas et des bracelets pour permettre des contrôles sanitaires ainsi que la traçabilité.